pyodbc 例外引数に未確認の文字が含まれています

errors="replace" を使用できるように、明示的にエンコードすることでそれらを取り除くことができます または ignore 結果のバイトはきれいではありませんが、ログに記録されます。

logging.error("Exception: " + str(ex.args[1].encode(encoding='charmap', errors='replace')))