行の特定のフィールド（列）を、その行の自動インクリメント値とmysqlのプレフィックスで更新する方法は？

update table_name SET item_id=CONCAT('ite_', id)

申し訳ありませんが、列ID it_idなので、（わかりませんが）

update table_name SET item_id=CONCAT('ite_', it_id)

次の手順で実行できると思います
1]it_idのデータ型をVARCHARに変更します
2]クエリは

update table_name SET it_id=CONCAT('ite_', it_id)