Typeormはすべてのデータを返すわけではありません

モデルとメディアの間に結合を追加することで、目的の結果が得られます：

 const getOneCategory: Category = await this.categoryRepository
    .createQueryBuilder('category')
    .leftJoinAndSelect('category.medias', 'media')
    .leftJoinAndSelect('category.models', 'model')
    .leftJoinAndSelect('model.medias', 'medias') // this line 
    .getOne();