PHPを使用してMySQLテーブルをJSONに変換する方法は？

安全のため、json_encodeを使用してください このように：

$real = array_map(function($a) { return $a["real"]; }, $rows);
$orcamento = array_map(function($a) { return $a["orcamento"]; }, $rows);
$desvio = array_map(function($a) { return $a["desvio"]; }, $rows);

echo json_encode(array(
    array('name' => 'orcamento', 'data' => $orcamento),
    array('name' => 'real', 'data' => $real),
    array('name' => 'desvio', 'data' => $desvio)
));

（ただし、本質的には、元の出力では[ および] オブジェクトを囲むには欠落しているため、二重引用符を使用する必要があります" キーと文字列を引用するため）