条件付きカウント/選択の合計

sum(if(u.access_level = 'admin',1,0)) as admins

編集。この方法でもこの条件を書き換えることができることに注意してください

sum(u.access_level = 'admin')

mysqlは、条件が真の場合は1を返し、そうでない場合は0を返すためです。