ifステートメントが期待どおりに機能しないのはなぜですか？

比較演算子が間違っています。 =を使用しています これは割り当てです オペレーター。あなたの例では、それは常に真実です。 ==を使用する必要があります これは比較です オペレーター。

if ($subject["sexo"] = 1) { 

する必要があります

if ($subject["sexo"] == 1) {