varcharフィールドの宣言されたサイズはPostgreSQLに影響を与えますか？

それらは同一です。

PostgreSQLのドキュメントから：

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

ここでは、char（n）、varchar（n）、およびtext（=varchar（1G））の違いについて話しています。公式の話では、varchar（100）とテキスト（非常に大きなvarchar）の間に違いはありません。