mongoose.modelでコレクション名を変更するにはどうすればよいですか？

この構造を使用できます。mongoose.modelのAPI構造は次のとおりです。

 Mongoose#model(name, [schema], [collection], [skipInit])

つまり、

 mongoose.model('User', AdminSchema, 'admin'); 
 //Here 3rd argument 'admin': as collection name

これでもできます

let AdminSchema = mongoose.Schema({
  username : String,
  password : String.
  ....... 
}, { collection: 'admin' });

マングースのドキュメントからこのリンクを参照してください。