さて、私の質問に対する答えが得られました。mongoコネクタを起動しているときに、コレクション名と関心のあるフィールドのリストを指定できます。以下のコマンドを確認してください==>
$ mongo-connector -m localhost:27017 -t localhost:9200 -d elastic_doc_manager --oplog-ts oplogstatus.txt --namespace-set hotels.restaurants --fields address,grades,name