C#ドライバーでこれを行う方法があります。メソッドはビルダーで変更できるため、すべての.Slice() および.Include() および.Exclude()
var fields = Fields.Slice("empActivity", -1)
.Include("employeeId", "empActivity.transId")
.Exclude("_id");
var cursor = collection.Find(query).SetFields(fields);