プロキシをインスタンス化できません...パラメータのないコンストラクタが見つかりませんでした

MOQはインターフェースのモックには適していますが、具象クラスではあまりうまく機能しません。したがって、具体的なクラスをあざける代わりに、インターフェースを求めてください：

var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();

また、ApplicationUser POCOである必要があるため、モックする必要はありません。MOQなしでインスタンスを作成し、テストで使用するだけです。