マングースのオブジェクトの配列を持つオブジェクトを設定するにはどうすればよいですか？

.populate('adminInfo.adminId')に問題はないと思います メソッド。

refでよろしいですか フィールドはキャメルケースにあります 。

そうでない場合は、参照フィールドを変更してみてください->

adminInfo: {
  _id: false,
  adminId: [{
    type: Schema.Types.ObjectId,
    ref: 'user'
  }]
}