メタクラスデリゲートはインスタンスではありません

ここでの問題は、あなたのコンセプトに完全な欠陥があるということです。次の行のインスタンスではなく、クラスにマップを割り当てています：

User.metaClass.dynamicAttributes = [:]

あなたが探していることを達成するために、あなたは以下をする必要があります：

User.metaClass.propertyMissing = { String name ->
  if (!delegate.dynamicAttributes) delegate.dynamicAttributes = [:]
  delegate.dynamicAttributes[name] 
}  
User.metaClass.propertyMissing = { String name, value ->     
  if (!delegate.dynamicAttributes) delegate.dynamicAttributes = [:]
  delegate.dynamicAttributes[name] = value 
}

これを行うためのよりクリーンな方法があると確信していますが、上記は、マップがすべてのインスタンスにまたがってではなく、インスタンスごとにインスタンス化されるソリューションを示しています。