Oracle / PLSQLのパーツから日時を作成するにはどうすればよいですか？

日付と時刻のフィールドを連結し、TO_DATEに渡します（24時間制を想定）：

TO_DATE(date||' '||hour||':'||minute,'MM/DD/YYYY HH24:MI')

これにより、日付/時刻の値がOracleDATE型に変換されます。