私が知っているDBMSには、VARCHARを作成する「最適化」がありません。 2^nを使用 長さは、maxを使用した場合よりもパフォーマンスが向上します 2の累乗ではない長さ。
初期のSQLServerバージョンは実際にはVARCHARを扱っていたと思います 長さ255は、最大長が長いものとは異なります。これがまだ当てはまるかどうかはわかりません。
ほとんどすべてのDBMSの場合、必要な実際のストレージは、maxではなく、入力した文字数によってのみ決まります。 定義する長さ。したがって、ストレージの観点から（そしておそらくパフォーマンスの観点からも）、列をVARCHAR(100)として宣言しても違いはありません。 またはVARCHAR(500) 。
maxが表示されます VARCHARに指定された長さ 技術的/物理的なものではなく、一種の制約（またはビジネスルール）としての列。
PostgreSQLの場合、最適な設定はtextを使用することです。 長さの制限とCHECK CONSTRAINTなし それはあなたのビジネスが必要とするものに文字数を制限します。
その要件が変更された場合、チェック制約の変更はテーブルの変更よりもはるかに高速です（テーブルを書き直す必要がないため）
同じことがOracleやその他にも当てはまります。OracleではVARCHAR(4000)になります。 textの代わりに けれど。
VARCHAR(max)の間に物理ストレージの違いがあるかどうかわかりません および例： VARCHAR(500) SQLServerで。ただし、varchar(max)を使用すると、パフォーマンスに影響があるようです。 varchar(8000)と比較して 。
このリンク を参照してください。 （Erwin Brandstetterによるコメントとしての投稿）
2013-09-22を編集
bigownのコメントについて：
9.2より前のPostgresバージョン（最初の回答を書いたときには利用できませんでした）では、列定義が変更されました テーブル全体を書き直します。たとえば、 こちら 。 9.2以降、これは当てはまらず、簡単なテストにより、120万行のテーブルの列サイズを増やすのに実際にかかる時間はわずか0.5秒であることが確認されました。
Oracleの場合、大きなテーブルのvarcharを変更するのにかかる時間から判断すると、これも当てはまるようです。 桁。しかし、そのための参照は見つかりませんでした。
MySQLの場合ALTER TABLE 元のテーブルの一時的なコピーを作成します "。そして私自身のテストは次のことを確認しています：ALTER TABLEを実行する 120万行のテーブル（Postgresでの私のテストと同じ）で列のサイズを増やすのに1.5分かかりました。ただし、MySQLではできません 「回避策」を使用して、チェック制約を使用して列の文字数を制限します。
SQL Serverの場合、これに関する明確なステートメントは見つかりませんでしたが、varcharのサイズを増やすための実行時間 列（上から120万行の表）は、いいえであることを示しています 書き換えが行われます。
2017-01-24を編集
私はSQLServerについて（少なくとも部分的に）間違っていたようです。 AaronBertrandからのこの回答
を参照してください。 これは、nvarcharの宣言された長さを示しています またはvarchar 列はパフォーマンスに大きな違いをもたらします。