列を変更してデフォルト値を変更するにはどうすればよいですか？

ALTER TABLE foobar_data MODIFY COLUMN col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';

同じことを行う2番目の可能性（juergen_dのおかげで）：

ALTER TABLE foobar_data CHANGE COLUMN col col VARCHAR(255) NOT NULL DEFAULT '{}';