チェックアウト：Varcharのリファレンス
つまり、VARCHARで255のサイズを超えない限り、大きな違いはありません。これには、長さのプレフィックスに別のバイトが必要になります。
長さは、列に格納されているデータに対する制約が他の何よりも大きいことを示しています。これにより、列の最大ストレージサイズも本質的に制限されます。私見、長さはデータに関して意味があるはずです。社会保障番号を保存する場合、実際に保存するのがSSNだけであれば、ストレージに何も費用がかからない場合でも、長さを128に設定しても意味がありません。