ON DUPLICATE KEYを使用して、挿入したいものをすべて更新する方法はありますか？

残念ながらそうではありません。

値を繰り返す必要がないため、途中まで到達できます：

INSERT INTO `tableName` (`a`,`b`,`c`) VALUES (1,2,3)
  ON DUPLICATE KEY UPDATE `a`=VALUES(`a`), `b`=VALUES(`b`), `c`=VALUES(`c`);

ただし、それでも列をリストする必要があります。