Bash：コマンドを呼び出して結果を変数に格納する方法は？

非対話型のmysql出力には、バッチモード（-B）を使用し、列名（--disable-column-names）を無効にすることをお勧めします。

out=$(mysql -B -db mydb -uanon -ppwd --disable-column-names  -e "select count(*) from table1";)