Hibernateアノテーションを使用してJavaの日付をmysqlのDATETIME（デフォルトではそのTIMESTAMP）にマップするにはどうすればよいですか？

columnDefinitionを使用します @Columnの属性 注釈 ：

@Column(name = "startTime", columnDefinition="DATETIME")
@Temporal(TemporalType.TIMESTAMP)
private Date startTime;

そして、属性を非公開にしてください。