オブジェクトの永続化中にHibernateが誤ってエンコードする[UTF-8]

データソースでエンコーディングを設定してみてください

 <bean id="dataSource"
    class="org.springframework.jdbc.datasource.DriverManagerDataSource">
    <property name="driverClassName">
        <value>com.mysql.jdbc.Driver</value>
    </property>
    <property name="url">
        <value>jdbc:mysql://127.0.0.1:3306/databaseName?characterEncoding=UTF-8</value>
    </property>
    <property name="username">
        <value>?</value>
    </property>
</bean>

また、フォームからの入力が適切にエンコードされていることを確認しますか？春のアプリケーションでフィルターを使用していますか？アプリケーションをデバッグモードで実行し、永続化する前にモデルオブジェクトのフィールドを確認します。

フィルタはweb.xmlファイルに配置する必要があります：

<filter>
    <filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
    <filter-class>org.springframework.web.filter.CharacterEncodingFilter</filter-class>
    <init-param>
        <param-name>encoding</param-name>
        <param-value>UTF8</param-value>
    </init-param>
    <init-param>
        <param-name>forceEncoding</param-name>
        <param-value>true</param-value>
    </init-param>
</filter>
<filter-mapping>
    <filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
    <url-pattern>*</url-pattern>
</filter-mapping>