PDOを使用して、クエリの選択した部分にプレースホルダーを配置できますか？

いいえ。 PDOは列名またはテーブル名をサニタイズできません。

あなたが本当に持っているなら 動的なテーブル名を使用する場合、それらを処理する最も安全な方法は、それらが実際にテーブルに存在するかどうかをチェックせず、通常の方法でクエリに挿入することです。

擬似コード：

$fieldname = make_sure_this_field_really_exists($_GET["fieldname"]);    
$PDO->prepare("select name, age, `$fieldname` from members where age > ? and gender = 'f';" ... );