いくつか問題があると思います。1つ目は、laravel.env構成がローカルホストではなくMySQLコンテナを指している必要があることです
DB_HOST=127.0.0.1
する必要があります
DB_HOST=db
そして、あなたが話した他のエラーは、Dockerとは関係ありません
依存関係の欠落に関連している可能性があるため、実行する必要があります
composer require doctrine/dbal
また、あなたは言った：
変更（php拡張機能、構成など）は永続的ではないため、PHP 7 / Apacheイメージの上にイメージをビルドし、ビルドdockerfileに追加する必要があります。 Laradock を使用することをお勧めします またはその他の既存のLaravel/docker環境。