Docker-composeのmariadbは変更後に再起動できません（終了コード1）

3306ポートを公開する必要はありません。

setup.sh 付与するユーザーとは異なるユーザーを作成します。コンテナはサービスの実行には適していません。

公式画像を使用するのに良いケースがあります。

version: '3'
services:
    mariadb:
        image: mariadb:10.5.11
        volumes:
            - ~/data/maria:/var/lib/mysql
        restart: always
        environment:
            MARIADB_USER: "${MARIA_LOGIN}"
            MARIADB_PASSWORD: "${MARIA_PASS}"
            MARIADB_DATABASE: wordpress

ただし、エラーや学習内容はそれほど多くないでください:-)

リポジトリからは、残りも解決したようです（公式画像であるwordpressを含めてください）。