CakePHP2.3.1updateAllクエリが機能しない

を参照してください。 http://book.cakephp.org/2.0/en/models/saving-your-data.html#model-updateall-array-fields-array-conditions ：

The $fields array accepts SQL expressions. 
Literal values should be quoted manually using Sanitize::escape().

使用できます

NOW()

ただし、あなたの場合は、引用符でも機能します：

"'" . date('Y-m-d H:i:s') . "'"