あなたが言ったように、persistence.xmlはsrc/main/resourcesの下にあります 読めないのかもしれません
src/main/resources/META-INFの下に配置する必要があります
もう1つ追加
<property name="openjpa.jdbc.SynchronizeMappings" value="buildSchema(ForeignKeys=true)"/>
あなたのpersistence.xmlに。
openjpa.jdbc.SynchronizeMappingsを追加した場合 以下に示すプロパティは、OpenJPAがすべてのテーブル、すべての主キー、およびすべての外部キーをオブジェクトと完全に一致するように自動作成します