Hibernate@Enumeratedは無視されているようです

columnDefinitionを追加してみてください

@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;

hibernate validate do check types、lenght ....これはdbレベルであるため、バリデーターはそれが異なるタイプであると見なします。

Oracleでは表示されませんでしたが、MySqlでは表示される可能性があります