ポーランド語の文字を保存するmysql

照合を次のように変更してみてください：

utf8_unicode_ci 

または

utf8_polish_ci 

以下を参照できます： http://mysql.rjweb.org/doc.php/charcoll

また、次のコマンドで特定の列を変更してみることができます：

ALTER TABLE tbl MODIFY COLUMN txt TEXT CHARACTER SET utf8