SQL Server：ORDERBYを使用してテーブルを更新します

いいえ。

文書化された100％サポートされている方法ではありません。 「風変わりな更新」と呼ばれる現在の合計の計算に使用されるアプローチがあります。これは、特定の条件が満たされた場合にクラスター化されたインデックスの順序で更新される可能性があることを示唆していますが、私が知る限り、これは保証ではなく経験的な観察に完全に依存しています。

しかし、どのバージョンのSQL Serverを使用していますか？ SQL2005 +の場合、row_numberで何かできる可能性があります およびCTE（CTEを更新できます）

With cte As
(
SELECT id,Number,
ROW_NUMBER() OVER (ORDER BY id DESC) AS RN
FROM Test
)
UPDATE cte SET Number=RN