手動で追加する必要があります。 SQL Serverは常にxmlをucs-2として内部に格納するため、SQLがutf-8エンコーディングヘッダーを生成することは不可能です
MSDNの「xmlデータ型の制限」を参照してください
XML宣言PI、たとえば、
<?xml version='1.0'?>、XMLデータをxmlデータ型インスタンスに格納する場合は保持されません。これは仕様によるものです。 XML宣言（<?xml ... ?>）とその属性（バージョン/エンコーディング/スタンドアロン）は、データがxml型に変換された後に失われます。 XML宣言は、XMLパーサーへのディレクティブとして扱われます。 XMLデータはucs-2として内部的に保存されます。