文字列の一部を更新および置換

REPLACEにワイルドカードは必要ありません --2番目の引数に入力した文字列が見つかるだけなので、次のように機能するはずです。

UPDATE dbo.xxx
SET Value = REPLACE(Value, '123', '')
WHERE ID <=4

置き換える列がtextと入力されている場合 またはntext nvarcharにキャストする必要があります

UPDATE dbo.xxx
SET Value = REPLACE(CAST(Value as nVarchar(4000)), '123', '')
WHERE ID <=4