@a_horse_with_no_nameは、彼のコメントで私を正しい方向に導いてくれました。 「推奨」されていても、シングルユーザーモードを廃止することにしました。代わりに、pg_ctlでpostgresを開始し、テーブルの作成を含むいくつかのSQLファイルをロードし、pg_ctlでサーバーを停止します。
私のシェルスクリプトは次のようになります:
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"