これは私にとってはうまくいきます：bashを使用したDebian GNULinux上のPostgres9.1.4：
env PGOPTIONS='-c client_min_messages=WARNING' psql ...
（bashを使用したUbuntu 18.04LTSのPostgres12でも引き続き機能します。）
それはまた、マニュアルが示唆していることでもあります。ほとんどのシェルでは、環境変数の設定は、明示的な先頭のenvがなくても機能します 。 maxschlepzigのコメントを参照してください。
ただし、メッセージレベルのINFOはないことに注意してください。 client_min_messagesの場合 。
これはlog_min_messagesにのみ適用されます およびlog_min_error_statement 。