PL / pgSQLでネストされた関数を作成するにはどうすればよいですか？

試してみてください：

CREATE OR REPLACE FUNCTION outer() RETURNS void AS $outer$
DECLARE s text;
BEGIN
  CREATE OR REPLACE FUNCTION inner() RETURNS text AS $inner$
  BEGIN
    RETURN 'inner';
  END;
  $inner$ language plpgsql;

  SELECT inner() INTO s;
  RAISE NOTICE '%', s;

  DROP FUNCTION inner();
END;
$outer$ language plpgsql;

postgres9.5ではSELECT outer(); 出力

 psql:/vagrant/f.sql:14: NOTICE:  inner

編集：外部関数の最後に内部関数を削除しない場合、データベースの残りの部分に表示されたままになります。