まず、PostgreSQLではUUIDは128ビットの数値であり、そのように格納されることに注意してください（36文字の文字列としてではありません！）。ここで説明しているのは、このタイプのデータの入力形式と出力形式です。
PostgreSQLマニュアル 言う：
RFC 4122 言う：
つまり、標準に従うために、値は常にです。 小文字で印刷されます。
もちろん、大文字で結果を生成する場合は、次のようなものを使用できます。
select upper(id::TEXT) from uuidtest;