実際、statement_timeoutを効果的に変更することはできません。 サーバー関数内から、トップレベルのクエリが送信される前にクライアント側で実行する必要があります。
DBA.SEで同様の質問を参照してください：「SETLOCALstatement_timeout」がPostgreSQL関数で期待どおりに機能しないのはなぜですか？
または、2007年にさかのぼるpostgresメーリングリストのこのスレッドですが、否定的な答えは現在のバージョンにも当てはまります：
statement_timeoutは設計上plpgsql内で機能しませんか？