node-pgのテーブル名として変数を使用するにはどうすればよいですか？

これは不可能です。パラメータ化されたクエリは（リテラルではなく）値に対してのみ機能し、識別子 。 SQL文字列を作成する必要があります：

const rows = await db.query(
  `SELECT * FROM ${db.escapeIdentifier(tableName)} WHERE email = $1 AND password = $2`,
  [email, password]
);

tableNameの可能な値がわかっている場合 事前に可変であるため、逃げずに逃げることができます。そうでない場合は、スキーマも明示的に指定することをお勧めします。