カスタムレール/Mongoidリレーションシップ名が機能しない

あなたのクラス宣言は正しいと思います（最初のもの）。ただし、次のようにフィールドを割り当てるときは、idではなく実際のオブジェクトを使用する必要があります。

Collage.create(slide_one: client.work.first, slide_two: client.work.second, slide_three: client.work.third)

お役に立てば幸いです。