Mongodb findOne（）は戻り値nodejsではありません

findOne Promise を返します 、値を読み取るために解決されるのを待つ必要があります。

関数を次のように変更します：

module.exports = async function (req, res, next) {
  const headToken = req.header('token');
  const token = await Token.findOne({ token: headToken })
  ... 
}