12cより新しい方言はなく、19cで使用しても問題ありませんが、hibernate-ormにバグがあり、自動検出が機能しません。
を参照してください。https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13184
https://hibernate.atlassian.net/browse/HHH-13609
新しい5.4リリースではすでに解決されており、5.3ブランチのPRを開始しました。
今のところ回避策は、方言プロパティhibernate.dialectを手動で設定することです。 org.hibernate.dialect.Oracle12cDialectへ 。