Laravelのタイムスタンプが明示的に呼び出されることなく更新されている

これはMySQL5.7構成によるものであり、Laravelによるものではありません。

src --Mysql Docs

修正は、移行時にタイムスタンプをnull許容に設定するか、テーブルを手動で変更することです。

ALTER TABLE invoices CHANGE sent_at sent_at timestamp NOT NULL DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP;