EloquentのフィールドごとのMySQLの順序

DB::raw()のいずれかを使用する またはorderByRaw 直接機能するはずです：

$models = Model::orderByRaw('FIELD(language, "USD", "EUR", "JPN")')->get();
// or
$models = Model::orderBy(DB::raw('FIELD(language, "USD", "EUR", "JPN")'))->get();