レコードがない場合、MySQL SUMクエリがnullではなくゼロを返すようにするにはどうすればよいですか？

これでうまくいくはずです：

SELECT COALESCE(SUM(rating),0) AS this_week FROM table_name 
  WHERE UNIX_TIMESTAMP(created_at) >= UNIX_TIMESTAMP() - 604800)

COALESCEは、リストから最初のNULL以外の値を返す関数です。