これはmysqlのマニュアル
そうです。これを実行している間、ダウンタイムを最小限に抑えるのは難しいことです。テーブルの使用プロファイルによって異なりますが、読み取り/書き込みは他にもありますか？
私が考えることができる1つのアプローチは、ある種のレプリケーションを使用することです。したがって、UTF-8を使用する新しいアラートテーブルを作成し、可用性/スループットに影響を与えることなく、元のテーブルを新しいテーブルに複製する方法を見つけます。レプリケーションが完了したら（または十分に近づいたら）、名前を変更してテーブルを切り替えますか？
もちろん、これは口で言うほど簡単ではありません。可能であれば、もっと学ぶ必要があります。