ポーランド語の文字を使用して注文する

データベースはポーランド語の照合で作成されたものではないと思います。ただし、並べ替えるときにいつでも指定できます：

SELECT   name
FROM     mytable
ORDER BY name COLLATE SQL_Polish_Cp1250_CS_AS_KI_WI

編集：
タグを読み間違え、これがSQLServerだと思いました。別のRDBMSを使用している場合は、コメントで@RaphaëlAlthausの質問に答えてください。