MYSQLクエリで引用符をエスケープする方法は？

最初に文字列をエスケープすることをお勧めします：

$_GET['email'] = mysql_real_escape_string($_GET['email']);

そして：

mysql_query(" select * from user_info where user_mail = '" . $_GET['email'] . "' ");

ドットは文字列をまとめます。