SQLサーバーの列の最初と最後の文字を置き換える方法は?

SUBSTRING を使用できます そのために：

SELECT SUBSTRING(col, 2, LEN(col)-2)FROM ...  

 明らかに、可能であれば、先頭と末尾のコンマを最初から置かない方がより良いアプローチです。
 

 式はもう少し複雑になりますが、考え方は同じです:
 
SELECT SUBSTRING( col, CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 2 ELSE 1 END, LEN(@col) -- 全長から開始 -- 左側のコンマを 1 減算- CASE LEFT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END -- 右側のカンマを 1 減算 - CASE RIGHT(@col,1) WHEN ',' THEN 1 ELSE 0 END)FROM ...