SQL TRY-CATCH と不足している列

質問 (b) の方が答えやすいです。あなたが直面しているのは、実行時に動作する TRY-CATCH に勝るコンパイル時のチェックです。

(a)について

DECLARE @L_ID_FOO_BAR INT;
DECLARE @SQL NVARCHAR(MAX) = '
  SELECT @L_ID_FOO_BAR = IDFOO 
  FROM BAR
  WHERE IDFOO = 5';

BEGIN TRY
  EXEC sp_executesql @SQL, N'@L_ID_FOO_BAR INT output', @L_ID_FOO_BAR output;
END TRY
BEGIN CATCH
  SELECT @L_ID_FOO_BAR = NULL -- redundant? it starts with NULL
END CATCH