そのような識別子の代わりに変数を使用することはできません。動的クエリでそれを行う必要があります。次のようになります:
EXECUTE 'SELECT * FROM ' || quote_ident(tname)
|| ' WHERE ' || quote_ident(cname) || ' NOT IN (''AK'',''CK'');'
INTO result_var;
PostgreSQL 9.1以降を使用している場合は、format()関数を使用すると、この文字列の作成がはるかに簡単になります。