utf8 はエンコーディング（Unicode文字を一連のバイトとして表す方法）であり、照合（どの文字がどの文字の前にあるか）ではありません。
Postgres10の照合はutf8_general_ciと同等だと思います （またはより現代的なutf8_unicode_ci ）はund-x-icuと呼ばれます -これは、ICUライブラリによって提供される未定義の照合（実際の言語では定義されていません）です。この照合により、ほとんどの言語の文字がかなり合理的にソートされます。
ICUサポートはPostgreSQL10で追加された新機能であるため、この照合は、古いバージョンのPostgreSQLや、コンパイル中に無効にされた場合は使用できません。それ以前は、Postgresはオペレーティングシステムによって提供される照合サポートを使用していましたが、これはオペレーティングシステムによって異なります。